venerdì, Maggio 24, 2024
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Formare una nuova generazione di pizzaioli, la sfida che unisce Pompei e Ferrara

a cura di Marcello Rocco.

In seguito al protocollo d’intesa siglato tra le città di Ferrara e Pompei, lunedì 22 aprile presso il Parco Archeologico della città partenopea si terrà un prestigioso dibattito sull’importanza di un riconoscimento ufficiale della figura del pizzaiolo all’interno di programmi didattici degli Istituti Alberghieri, al quale parteciperanno istituzioni, figure di spicco del settore e media. Per l’occasione verrà presentato al pubblico il “Manuale di Formazione del Pizzaiolo”, curato da Vincenzo Iannucci, ambassador pizzaiolo di punta di Molini Pivetti

 “Formare per crescere”, l’evento promosso da Molini Pivetti e da Iannucci Academy 

Valorizzare la figura del pizzaiolo nel quadro della formazione scolastica alberghiera, rendendola un indirizzo di studi specifico corrispondente ad una precisa scelta di vita e di evoluzione professionale. Sarà questo l’obiettivo del convegno “Formare per crescere” che avrà luogo il prossimo 22 aprile 2024 a Pompei, un evento promosso da Molini Pivetti, azienda della provincia di Ferrara leader a livello nazionale nel campo delle farine professionali e da Iannucci Academy – Pizzaioli in Luce con la partecipazione del Parco Archeologico di Pompei.

E sarà proprio l’Auditorium situato tra gli splendidi scavi archeologici ad ospitare l’assise che vedrà la partecipazione fra gli altri del sindaco Carmine Lo Sapio, del sindaco di Ferrara Alan Fabbri, di Gaetano Manfredi, sindaco di Napoli, dell’A.D. di Molini Pivetti Gianluca Pivetti, di Vincenzo Iannucci, ambassador pizzaiolo di punta di Molini Pivetti, del professor Massimo Urbinati, dirigente scolastico dell’Istituto “Vergani – Navarra” di Ferrara nonché delegato regionale per l’Emilia-Romagna nel direttivo della Rete Nazionale Istituti Alberghieri e del dottor Carmine Coppola, direttore del reparto di Medicina Interna, Epatologia ed Ecografia Interventistica dell’Ospedale di Gragnano.

Pizza, cultura e turismo gli elementi che uniscono Ferrara e Pompei

Si tratta del naturale proseguimento della sottoscrizione tra i comuni di Pompei e di Ferrara del patto per la valorizzazione della figura del “Pizzaiuolo Napoletano” avvenuta sempre a Pompei lo scorso 27 febbraio, un’operazione che ha innanzitutto l’obiettivo di sensibilizzare opinione pubblica, istituzioni politiche a livello locale e nazionale, media e associazioni di categoria, sulla necessità di inserire tra le attività didattiche e culturali degli Istituti Alberghieri d’Italia percorsi di studio scolastici dedicati alla figura del pizzaiolo, in un’ottica di sviluppo occupazionale per le giovani generazioni.

«Come azienda Molini Pivetti – spiega l’Amministratore Delegato Gianluca Pivetti – io e la mia famiglia siamo fieri di essere promotori di questo convegno e possiamo confermare il nostro impegno nel sostenere e valorizzare questo ultimo anello della nostra filiera, come abbiamo già fatto per il nostro primo anello, l’agricoltore. Ci tengo a sottolineare che per noi la Pizza esprimerà il suo completo valore solo quando sarà riconosciuto il giusto valore anche all’artigiano Pizzaiolo, portando questa arte fra i banchi di scuola».

E quale luogo migliore poteva esserci, per valorizzare un patrimonio della cultura gastronomica e artigianale italiana, di quell’autentica perla artistica che è Pompei? Con il suo parco archeologico che, unico al mondo, restituisce alla perfezione quella che, un tempo, era stata una città dell’epoca romana, pressoché intatta nelle sue strutture urbanistiche e nelle sue meraviglie pittoriche e architettoniche, Pompei vanta infatti un legame perfetto tra un passato nobile e glorioso e un presente ricco di prospettive e di potenziale evolutivo, proprio come è l’arte del pizzaiuolo napoletano.

«Pompei è Patrimonio dell’Umanità – aggiunge il sindaco Carmine Lo Sapio – e l’umanità deve beneficiare dell’indotto turistico. Questo è il mio ‘credo’ che mi porta ad aprire i confini verso i comuni limitrofi, e non solo. Il protocollo siglato con il collega di Ferrara, firmato non a caso, nella città che, secondo la storia, è la patria della pizza, va a costruire un processo che si apre al territorio e che coinvolge i giovani dei nostri territori. Da sindaco di Pompei e da consigliere della Città Metropolitana, con delega al Turismo, ho coinvolto nel progetto tutte le realtà istituzionali e imprenditoriali. Ringrazio il direttore del Parco Archeologico di Pompei Gabriel Zuchtriegel per aver messo a disposizione il prestigioso auditorium del Parco per diffondere il progetto di promuovere negli istituti scolastici l’Arte del Pizzaiuolo Napoletano».

«Tra Ferrara e Pompei è nata – sottolinea Alan Fabbri, sindaco del capoluogo estense – una bella partnership, che avvicina due città già unite sotto l’egida dell’Unesco. Una collaborazione che va intensificata con l’obiettivo di dare seguito al progetto di valorizzazione della figura del pizzaiuolo. Nonostante la relativa lontananza geografica, queste due città in realtà sono vicine già da tempo: con i suoi stabilimenti nel Ferrarese, l’eccellenza italiana Molini Pivetti produce più di 240mila tonnellate di farina all’anno, utilizzate da molti pizzaioli napoletani proprio in Campania. Ritengo sia fondamentale investire nella formazione scolastica e nella valorizzazione del nostro patrimonio identitario, sia nazionale che locale. Da qui la volontà di sostenere il riconoscimento ufficiale della figura del pizzaiolo all’interno dei programmi didattici degli istituti alberghieri. Ferrara vanta un istituto di assoluto rilievo nel panorama nazionale, il Vergani, che potrà giocare un ruolo importante in questa operazione di tutela del nostro patrimonio comune».

E’ della stessa idea Gaetano Manfredi, Sindaco di Napoli e della Città Metropolitana, che afferma – «la figura del pizzaiolo nella tradizione gastronomica napoletana ha un ruolo di grande rilevanza per manualità, creatività e senso di comunità. L’arte del pizzaiolo è un sapere trasmesso di generazione in generazione da secoli e parte del patrimonio Unesco, riconoscimento di valore non soltanto locale, ma nazionale e internazionale. Il protocollo d’intesa sviluppato tra la città di Ferrara e la città di Pompei va in questa direzione, in un’ottica di promozione dei prodotti del territorio e di riconoscimento della figura del pizzaiolo nei programmi scolastici. L’accesso alla professione, tramite percorsi formativi di settore, è un’ottima opportunità per i più giovani e un modo per sostenere un comparto centrale per i nostri territori».

Tra gli obiettivi che il Comune di Pompei, il Comune di Ferrara e Molini Pivetti si sono prefissi figurano: l’attivazione di specifiche collaborazioni con gli istituti alberghieri delle due Città, punti di riferimento per quanto riguarda il settore agro-alimentare e alberghiero; la promozione di percorsi scolastici e formativi sui temi dell’Identità tra Passato e Futuro, per preservare la memoria e le peculiarità storico produttive e culturali del territorio e della tradizione. E ancora, l’organizzazione di iniziative di comunicazione e sensibilizzazione sul valore culturale e professionale della figura del Pizzaiuolo napoletano, anche in un’ottica di sviluppo occupazionale per le giovani generazioni.

«In qualità di dirigente scolastico dell’Istituto “Vergani-Navarra” di Ferrara – spiega il professor Massimiliano Urbinati – sottolineo l’importanza di sviluppare percorsi di studio strutturati per la formazione della figura professionale del pizzaiolo. Questa competenza non è solo un mestiere, ma rappresenta un patrimonio inestimabile della nostra tradizione culturale, meritevole di essere valorizzato attraverso un percorso di studi con indicatori specifici di qualità e performance. Mantenendo gli stilemi classici, tramandati dai maestri del settore, e ponendo attenzione alla scelta e dosatura degli ingredienti, il nostro percorso formativo si allineerebbe agli obiettivi dell’Agenda 2030, garantendo al contempo la salute dei consumatori. Questo approccio all’arte della pizza confermerebbe il nostro impegno nell’unirtradizione e innovazione, formando professionisti altamente qualificati e consapevoli».

Quella del “Piazzaiolo napoletano”, infatti, è un’arte vera e propria, che opera grazie a un saper fare trasmesso di generazione in generazione, frutto di esperienza e creatività, secondo i criteri custoditi nella Convenzione UNESCO del 2003 e Patrimonio dell’Umanità dal 2017, e che affonda le proprie radici in un territorio ricco non solo di bontà gastronomiche, ma anche di tesori dal valore inestimabile.

«Questo convegno per me, Pizzaiolo Napoletano, rappresenta – sottolinea Vincenzo Iannucci, che di Molini Pivetti è l’ambassador di punta per quanto riguarda l’arte della pizza napoletana – un punto di Inizio. La pizza mi ha dato tanto e io voglio dare alla mia arte un valore. Dopo anni di gavetta mi sono diplomato e ho capito l’importanza dello studio, che partendo da Napoli è stato sicuramente più difficile. Oggi presentiamo e doniamo un manuale che rappresenta un grido di una categoria che vuole difendere la pizza e l’italianità nel mondo. Per questo motivo è importante tutelarla e portarla nella scuola per formare ancora artigiani italiani che con la loro arte donano non solo un sorriso ma un futuro ad un comparto in fortissima crescita economica. Il Futuro, anche in un tema di sostenibilità deve essere culturale, sociale ed economico: economico, perché genera posti di lavoro infatti è l’unico lavoro che non soffre di disoccupazione, culturale perché la pizza fa parte del nostro patrimonio culturale che ci identifica nel mondo e la vita mi ha insegnato che la cultura si acquisisce in due posti, a casa e a scuola, e sociale, perché la pizza è la parola più pronunciata nel mondo, che accomundal nonno al nipote. La pizza anche se si taglia, unisce ed è l’anima di un’intera nazione».

Proprio per questo motivo nel corso del convegno del prossimo 22 aprile, Iannucci distribuirà l’opuscolo intitolato “Manuale di Formazione del Pizzaiolo”, da lui personalmente curato in collaborazione con Molini Pivetti, perché, come si recita nel frontespizio, “la forza del pizzaiolo è nella sua formazione”.

Il ruolo del pizzaiolo è di primaria importanza poiché, attraverso la sua ineguagliabile manualità, fa sì che questa produzione alimentare possa essere percepita come marchio di italianità nel mondo. Naturalmente, anche grazie ad ingredienti d’eccellenza come le farine del brand Molini Pivetti, e in particolare quelle della filiera Campi Protetti Pivetti, 100% emiliane, provenienti in parte dal territorio ferrarese, e selezionate con estrema cura, nonché garanzia di salubrità e di un corretto apporto di valori nutrizionali tipici della Dieta Mediterranea, anch’essa Patrimonio immateriale dell’Umanità dell’UNESCO.

«L’adozione di un regime alimentare come la Dieta Mediterranea – chiosa il dottor Carmine Coppola dell’Ospedale di Gragnano – è fondamentale per mantenerci in salute: è dimostrato che chi mangia bene, vive meglio, riducendo le possibilità di sviluppare malattie cardiovascolari (quali ictus o infarto), il diabete, alcuni tipi di cancro e anche alcune malattie neurodegenerative. La domanda, dunque, sorge spontanea: è possibile introdurre la pizza nell’ambito di un corretto stile di vita e di una dieta varia ed equilibrata, come quella mediterranea? Occorre a questo punto fare un po’ di chiarezza. In primis bisogna puntare sulla qualità e non sulla quantità: lasciandole il giusto spazio nel menù settimanale, la pizza è un alimento che può essere consumato con piacere, senza alcun senso di colpa.  Inoltre, non tutte le pizze sono uguali e non tutti i pizzaioli sono maestri dell’arte bianca. Prediligere pizze con farcitura molto ricca, addizionate di insaccati, salsicce, altre fonti di grassi saturi ed insaturi diverse dall’olio extravergine di oliva, vuol dire aumentare decisamente la quota di calorie (e di sale!) e rendere il pasto meno gestibile dal punto di vista nutrizionale. L’aggiunta di verdure e/o di frutta secca, invece, è un’ottima idea: non solo danno colore e sapore al nostro piatto, ma abbassano l’indice glicemico della pizza e aggiungono fibre e oligoelementi importanti per la nostra salute. Prediligiamo pizze fatte utilizzando farine integrali o semi-integrali: non solo aumenteremo l’apporto di fibre, fondamentali alleate della nostra salute, ma renderemo il pasto più gestibile anche a chi presenta problematiche metaboliche quali il diabete o l’obesità. Per quanto riguarda la farcitura, le vitamine e gli antiossidanti del pomodoro e dell’olio extravergine di oliva e le proteine di alto valore biologico della mozzarella, fanno della pizza margherita un ottimo piatto anche sotto il profilo nutrizionale. È quindi fondamentale per il consumatore saper scegliere, prediligendo pizze confezionate ad arte da pizzaioli che con consapevolezza abbiano selezionato gli ingredienti giusti, coniugando i principi della tradizione con le conoscenze in campo nutrizionale».

Con questo convegno Ferrara e Pompei contribuiranno alla valorizzazione del pizzaiolo ognuno con il proprio know how e con le proprie peculiarità: la Città di Ferrara, col suo territorio, ha tra le virtù identitarie la valorizzazione dell’agricoltura di antica origine, come la coltivazione del grano, cresciuto da sapienti mani secondo i ritmi della natura, e trasformato in farine di qualità certificata per offrire straordinarie eccellenze gastronomiche; la Città di Pompei, a sua volta, intraprende da alcuni anni iniziative volte alla promozione del lavoro del piazzaiolo, con particolare riferimento ai valori della sostenibilità e della intergenerazionalità.

 

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