Il sapore degli alimenti che ingeriamo non è il semplice risultato di ingredienti sapientemente mescolati, richiama molteplici aspetti che concorrono, in diversa misura, al raggiungimento di quella particolare sensazione che, a partire dalle papille gustative giunge sino ai neurotrasmettitori. Intervengono, oltre ai processi meramente chimici, anche una varietà di risonanze emotive per cui alcuni sapori li connettiamo, automaticamente a luoghi del passato, a persone a contesti specifici e sulla base della piacevolezza o meno dei ricordi, il sapore del cibo può risultare gradito o addirittura “molesto”.
Alcuni rituali inconsci sono legati al semplice atto dell’ingestione degli alimenti, così come un pasto consumato a tavola come una danza di emozioni che si esprimono, sottilmente, tra le mura familiari; il profumo che annuncia l’ora del pasto, la tovaglia di lino ricamata a mano, la stessa caraffa di vetro che ci disseta da sempre non sono elementi del tutto estranei alla buona riuscita di un pranzo, anche se parco. Alcuni sapori hanno il retrogusto di un tempo remoto che, tuttavia, si ripropone ad ogni assaggio. Ne consideriamo due particolarmente intensi che difficilmente lasciano il palato indifferente: il pepe ed il peperoncino.
QUANTO SEI PEPERINO/A?
Il pepe nero, nello specifico Piper Nigrum, appartiene alla famiglia delle Piperacee, originaria dell’India meridionale, caratterizzati da frutti in grani da essiccare per essere consumati. L’anima piccante che si impone al palato è dovuta alla presenza di un principio attivo conosciuto come “piperina” e sin dall’antichità si lega a particolari proprietà alimentari, conservative dei cibi e curative. Gli oli essenziali, glicosidi e polisaccaridi, concorrono alla stimolazione della salivazione, della secrezione gastrica e dei processi diuretici e digestivi. Potassio, calcio e fosforo gli conferiscono, inoltre, proprietà antisettiche e afrodisiache. Tuttavia, in caso di patologie intestinali o gastriche può causare irritazione per la sua caratterista forma in minuscoli granelli che possono risultare scarsamente solubili, per cui non assimilabili.
QUANTO SEI PICCANTE?
Il peperoncino, o Capsicum, rientra nella famiglia delle Solanacee (come patate, melanzane, pomodoro, peperone, tabacco), il cui nome occidentale riconosce la sua etimologia nella parola latina capsa (contenitore) ed in quella greca kapto (mordere, mangiare). Non è chiara la sua origine, ma pare sia stato Cristoforo Colombo il primo importatore europeo. Generalmente i frutti sono associati, anche psicologicamente, al colore rosso, intenso come il suo sapore e contengono un alcaloide riconosciuto come capsaicina, particolarmente concentrato nella membrana interna (placenta) che avvolge i semi. Altra caratteristica dell’alcaloide è che resta invariato nel sapore anche in caso il peperoncino venga essiccato o consumato fresco, in quanto idrosolubile. Al capsicum si riconoscono svariate proprietà benefiche; in particolare sembra possedere potenzialità terapeutiche, dimagranti, nutritive e afrodisiache, favorisce la digestione, la circolazione sanguigna, concorre nell’abbassamento del colesterolo cattivo nel sangue, contrasta l’aerofagia, è terapeutico in caso di nevralgie e reumatismi; indicato, inoltre, come coadiuvante nelle laringiti e faringiti, pare svolga un ruolo decisivo anche contro la caduta dei capelli e la psoriasi. Possiede, inoltre, capacità antiossidanti ed antinfiammatorie; attualmente la ricerca scientifica sta avvalorando un ruolo importante nella prevenzione delle patologie tumorali. Controindicato, tuttavia, in caso di patologie specifiche, quali ulcera e gastroenterite.
SCACCO MATTO AL PIPER NIGRUM
Un braccio di ferro, per gusto, tra pepe e peperoncino sembra stagnare nel pareggio considerando il differente impiego nelle svariate ricette della cucina italiana
