Il carciofo di Schito, per le sue foglie carnose e prelibate e per le sue doti terapeutiche, diviene un piatto d’élite, in salsa di alici e bottarga o come parmigiana.
Sono svariate le testimonianze che giungono ai tempi nostri sulle remote “radici” del carciofo.
Il carciofo nella storia
Già tra gli Egizi era noto nella sua primordiale natura selvatica.
Greci, Etruschi e Romani lo coltivavano nella consapevolezza delle sue proprietà terapeutiche, tanto da comparire nel “storia delle Piante” del greco Teofrasto.
Plinio annoverava il “Carduus” tra le leccornie romane.
Nel tempo, naturali processi di selezione e una coltivazione mirata hanno prodotto il carciofo attuale, appartenente alla specie Cynara Cardunculus o scolymus.
Il carciofo odierno
A Schito, un’area rurale situata a nord di Castellammare di Stabia, si possono osservare orti lussureggianti in cui si ergono svariate piante di carciofi dal colore caratteristico.
Il “Violetto di Schito” è un sottotipo della varietà Romanesco; se ne differenzia per i tempi di maturazione e per le sfumature violacee delle brattee.
Il frutto (capolino) è di notevoli dimensioni, con una forma appiattita, tipico incavo e completamente privo di spine.
Una coltivazione tradizionale
Il colore sfuma da un verde intenso al viola e le sue foglie sono spesse e polpose.
La raccolta è strettamente legata alle condizioni climatiche, ma in genere inizia febbraio per concludersi a metà maggio.
La curiosità rispetto alla coltivazione è che la tecnica adoperata risale ai “tempi antichi” ed è tipica del terreno vulcanico ed in prossimità del mare.
Ancora oggi si osservano, presso le piantagioni, note anche come “porche”, delle tecniche di coperture della prima (mamma o mammolella) e la seconda infiorescenza apicale con l’utilizzo di “pignatte” di terracotta prodotte artigianalmente.
Tale protezione assicura la crescita del fritto anche in presenza di condizioni climatiche avverse o particolarmente “violente”.
Il diventa protagonista nella caratteristica sagra che ricorre, per centenaria tradizione, durante la celebrazione della Festa Religiosa di “Maria Santissima Annunziata”, celebrata nll’amonima parrocchia, intorno al periodo pasquale.
Proprietà benefiche del carciofo.
Il carciofo è un ortaggio ricchissimo di sali minerali, quali potassio e sali di ferro, rame, zinco, sodio, fosforo e manganese, fondamentali per nostro organismo.
Compresenti, inoltre, determinate sostanze zuccherine che possono essere tollerate anche dai diabetici, conosciute con il nome di mannite e inulina.
La sostanza che conferisce il tipico sapore aromatico e tendenzialmente amarognolo oltre alle proprietà terapeutiche tanto decantate, è la cinarina; alleata del fegato, ne favorisce il processo diuretico e la secrezione biliare.
E ancora…
L’inulina in esso contenuta, favorisce la riduzione del livello di colesterolo, inoltre a vantare proprietà diuretiche e digestive.
La parte più interna del carciofo custodisce un ulteriore “segreto”: un concentrato di sostanze anti-ossidanti con potenziale attività antitumorale.
I carciofi risultano, inoltre, tra gli alimenti più ricchi di fibre che predispongono alla regolarità intestinale. Ne beneficia anche il sistema cardiocircolatorio, in quanto alimento ipocolesterolemizzante.
Quell’odore che inebria per strada
Una tradizione apprezzata ed intramontabile, sono le braci fumanti che puntellano le strade fino a Nocera.
Un odore che attira come il canto delle sirene, è il più efficace dei richiami per “saggiare” il carciofo arrostito al momento.
Condito con prezzemolo, aglio e pepe e per gli estimatori, pancetta dolce o piccante. Persino i gambi, nell’idioma locale “turzilli”, sono prelibati se preparati all’insalata o fritti.
Negli anni ’60 e ’70, l’attore Ernesto Calindri rende noti gli effetti benefici del, Cynar celebre liquore ricavato dai carciofi.
StyLise propone delle prelibate ricette da sperimentare per apprezzarne la bontà e le proprietà benefiche.
La prima è tipica della zona di Schito e prevede l’impiego di bottarga di muggine e salsa di alici:
Ingredienti per 4 persone
- 4 carciofi di Schito;
- 4 pezzetti di salame di bufalo;
- 2 rametti di prezzemolo;
- sale e pepe a piacimento;
- olio extravergine di oliva
- 20 fettine sottili di bottarga
Preparazione della salsa di alici:
- gr. 300 di crema di latte
- 6 filetti di alici dissalate
- gr. 50 di olio extravergine
Preparazione
Tagliate i gambi dai carciofi, liberandoli delle foglie più dure e della parte superiore.
Bollite per 10 minuti ed in seguito raffreddarli in acqua e ghiaccio, colandoli con attenzione, capovolti sopra un canovaccio da cucina.
Delicatamente, aprire leggermente la parte centrale e condite con sale, pepe, prezzemolo, un dadino di salame di bufalo.
Disponete, in una teglia, i carciofi in verticale per ungerli con un filo di olio extravergine. Cuocete a in forno a 160°, a misto vapore, fino alla cottura ultimata.
Per la preparazione della salsa di alici
Riscaldare, a fiamma bassa e per non più di 5 minuti, la crema di latte con l’aggiunta di olio extravergine e alici. Lasciare che il composto di addensi, mantenendolo al caldo.
Disposizione del piatto
In un piatto fondo bianco lucido cospargere, con cura, un cucchiaio di crema di alici nella parte centrale, adagiare un carciofo e sulla sua estremità aggiungere 5 fettine sottili di bottarga di muggine.
Parmigiana di carciofi
Ingredienti per 4 persone:
- 8 carciofi;
- 500 g di passata di pomodoro;
- 1 spicchio d’aglio;
- 1 rametto di timo, 1 di rosmarino e qualche foglia di salvia e basilico;
- 300 g di mozzarella fiordilatte (o provola);
- 60 g di Parmigiano;
- olio di arachidi per friggere i carciofi.
Preparazione:
Pulite i carciofi come per la precedente ricetta; dividete, poi il cuore in due parti, levando il fieno centrale per ricavarne spicchi sottili.
Disponete le fettine in acqua e limone per evitare il loro annerimento.
Asciugateli e passateli nella farina e se gradite, nell’uovo sbattuto. Friggete le fettine in olio bollente per salarli solo dopo la cottura.
Per chi no ama il fritto …
Per chi preferisce una cucina più leggera, è possibile stufarli in un tegame con due/tre cucchiaini d’olio, uno spicchio di aglio intero, un pizzico di sale, un dito di acqua.
Coprite e lasciare cuocere per circa 15 minuti. Sollevate il coperchio, salate a piacimento e lasciate cuocere ancora un po’.
Preparazione della passata:
Riponete in una pentola qualche cucchiaio di olio, uno spicchio d’aglio schiacciato o spremuto e le erbe aromatiche e mezzo bicchiere d’acqua.
Dopo una cottura di circa 30 minuti senza coperchio, aggiungete sale a piacimento, basilico spezzettato a mano.
Nel frattempo fate a dadini la mozzarella o la provola
Il piatto è servito
Una volta cotto anche il sugo, componente la parmigiana: in una pirofila da forno mettete uno strato di sugo, uno di carciofi, uno di sugo e un po’ di formaggio a dadini o a fette.
Disponete, infine, in una teglia, uno strato di sugo, uno di carciofi, uno di sugo e un po’ di formaggio a dadini o a fette.
Inutile augurarvi buon appetito, il vostro palato non ha bisogno di ulteriori incoraggiamenti!
