a cura di Marcello Rocco.
Con Stylise Magazine vi faremo fare un viaggio nel settore HO.RE.CA., cercando di capire com’è cambiato quest’ultimo negli ultimi decenni.
A farci da guida sarà Carmine Renzulli, restaurant manager, che vanta una lunga carriera di livello internazionale.
Originario di San Michele di Serino, in provincia di Avellino, classe 1978, dopo essersi formato nella sua Irpinia, ha iniziato il percorso nel mondo della ristorazione e dell’accoglienza alla fine degli anni ‘90 cominciando a lavorare in riviera romagnola, tra Rimini e Riccione, con il ruolo di chef de rang per poi avventurarsi all’estero facendo prima tappa ad Amsterdam, dove ha ottenuto la qualifica di restaurant manager e successivamente a Londra dove ha lavorato presso The Metropolitan e al Pétrus, a stretto contatto con lo Chef stellato Gordon Ramsay.
Renzulli, nell’ultimo decennio, ha lavorato in giro per l’Europa tornando più volte in Italia dove ha ricoperto ruoli di responsabilità presso realtà prestigiose come Romeo di Napoli, al Capri Palace e due anni a Milano in occasione dell’Expo del 2015.
Successivamente è tornato in Inghilterra, ha fatto un passaggio in Svizzera, per poi stabilirsi a Roma lavorando presso l’Imàgo dell’Hassler, all’Assajedell’Aldrovandi Villa Borghese e restaurant allo Spazio Roma di Niko Romito, Chef tre stelle Michelin.
Attualmente è Restaurant Manager presso il Ristorante Nomina (cucina ludica) presso il Roma Luxus Hotel.
Intervista a Carmine Renzulli
Carmine buonasera, com’è cambiato, a tuo avviso, il settore HO.RE.CA. negli ultimi 25 anni?
Buonasera, il mondo dell’Horeca è cambiato in modo veloce ed è cresciuto tantissimo ma non sempre questo ha comportato un innalzamento della qualità, sia per quanto riguarda le attività di ristorazione che il personale. Ancora oggi le aziende Horeca non comprendono che sono le persone che fanno le aziende e non viceversa; la qualità del lavoro non è migliorata anche se sono migliorate le aziende e i loro profitti.
Quali differenze riscontri tra l’Italia e l’estero?
La differenza che noto tra l’Italia e l’estero è nella qualità del lavoro, il rispetto delle risorse e soprattutto il welfare aziendale. Molte delle aziende del settore della ristorazione e dell’accoglienza non comprendono, in Italia, che far stare bene i lavoratori, incentivarli con piccole attenzioni comporterebbe vantaggi per le aziende stesse. Suggerisco sempre a chi vuole intraprendere questo lavoro di andare all’estero per poi tornare nel nostro Paese e confrontarsi con il mercato italiano. In poche parole, all’estero più che in Italia, i lavoratori sono più tutelati e coccolati, poi fortunatamente ci sono delle aziende che lo fanno anche in Italia ma sono delle mosche bianche. I camerieri italiani hanno una marcia in più e all’estero.
Ogni anno, nel nostro Paese, ci troviamo di fronte alla solita polemica sulla presunta mancanza di manodopera nel campo della ristorazione e dell’accoglienza in quanto a detta di tutta una serie di imprenditori: “I giovani non hanno voglia di lavorare!”. D’altro canto, diverse inchieste giornalistiche e denunce agli organi competenti di tanti lavoratori e lavoratrici, hanno dimostrato, al contrario, innumerevoli zone d’ombra fatte di contratti non adeguatamente retribuiti, orari disumani e condizioni di lavoro disarmanti. Qual è la tua opinione al riguardo?
Questo è un discorso un tantino abusato, anzi credo che se ne parli pure troppo, la mia visione al riguardo è molto semplice: se paghi bene e metti il lavoratore al centro della tua azienda, il personale lo trovi senza alcuna difficoltà!
Il mondo è cambiato e di conseguenza cambia anche il mercato del lavoro. Io quando ho iniziato questo mestiere guadagnavo 10mila lire per 8/9 ore di lavoro, questo oggi non è più possibile anche se in gran parte del Sud c’è ancora tanto da fare, tanto sfruttamento e pochi soldi, ma dobbiamo essere noi a ribellarci a questo sistema e lo Stato deve controllare, attraverso gli Uffici preposti, per consentire che i lavoratori siano trattati allo stesso modo da Aosta a Canicattì.
Tutte le esperienze che facciamo sono importanti in quanto ci lasciano, nel bene e nel male, qualcosa. Ci potresti però indicare l’esperienza lavorativa alla quale ti senti più legato?
Ho iniziato a lavorare molto presto, quindi ho fatto molte esperienze di lavoro che mi hanno lasciato qualcosa, una in particolare: quella al Jolly Hotel di Amsterdam, perché è stata la prima volta che lavoravo in un ristorante con una brigata di sala e soprattutto il maitre Paolo Alvarado che mi ha ispirato tanto. Lo osservavo e cercavo di carpire con gli occhi tutti i suoi movimenti.
Infine, l’esperienza che mi ha consacrato in questa attività facendomi diventare un manager di spessore è stata quella al Capri Palace di Tonino Cacace ad Anacapri.
Hai lavorato al fianco di grandi professionisti. Volendone citare solo un paio gli Chef stellati Gordon Ramsay e Niko Romito. Hai qualche aneddoto che ti va di condividere con noi?
Di aneddoti nel mio percorso professione ce ne sono tanti, mi auguro che un giorno possa scriverne un libro.
Gordon Ramsey è un grande chef, molto talentuoso e trascinatore, di lui si dice che grida troppo e sia nervoso in cucina, non è vero, lo fa in tv perché lì deve fare show.
Un aneddoto che ricordo molto bene ai tempi del Berkeley Hotel è quello di quando facevamo il briefing e lui ogni tanto veniva ad assistere, ti faceva delle domande e qualche volta se tu non avevi la risposta pronta lui ti diceva: “Mr Renzulli if was an easy job everyone could do it”, in pratica voleva dirci che se non siamo preparati in questo mestiere non possiamo chiamarci dei professionisti.
Niko Romito invece è un talento naturale, autodidatta, molto curioso e un grande sognatore. Un aneddoto su di lui è quello che la maggior parte delle volte che gli rivolgi una domanda inerente al lavoro lui prima di risponderti si prende una grande pausa e tu stai lì a pensare: “ma avrà capito o forse non mi ha sentito?” Questo gli serve per elaborare la migliore risposta possibile.
Ci rendiamo perfettamente conto che nessuno di noi ha la cosiddetta “bacchetta magica” ma ti chiedo comunque se hai delle idee, più che delle soluzioni, su cosa si dovrebbe fare per rilanciare il settore HO.RE.CA. nel Bel Paese.
Credo che tutti noi vogliamo un posto di lavoro più salutare, che ci permetta di avere più tempo libero ma sopratutto di essere remunerati per le nostre esperienze e competenze, ma non sempre questo è possibile. Una cosa però ritengo sia necessaria fare, unirsi e parlare con una sola voce per cambiare il contatto collettivo nazionale di lavoro; non si può più andare avanti ed avere un contratto obsoleto che non risponde alle problematiche di oggi, nello specifico meno ore di lavoro, più riposo e, soprattutto, un salario adeguato. Il turismo contribuisce in maniera significativa alla crescita del PIL nazionale; quindi, noi lavoratori dobbiamo essere tutelati e remunerati di più.
Ormai vivi a Roma da diversi anni. Hai avuto modo quindi di vedere la Capitale sia con gli occhi di chi ci lavora, sia di chi ci vive. Valuti quindi come un’opportunità il crescente numero di turisti che a Roma, come in altre città italiane, affollano ogni anfratto oppure in riferimento all’”overtourism” ritieni condivisibili le parole dell’Organizzazione mondiale del turismo che a tal proposito ha affermato: “Influenza eccessivamente e in modo negativo la qualità della vita percepita dei cittadini e/o la qualità delle esperienze dei visitatori”?
Vivo e lavoro a Roma da 10 anni ormai posso dire che sono un romano di adozione. Roma è una città incredibilmente bella dal punto di vista del patrimonio artistico ma al contrario incredibilmente pessima per qualità della vita e servizi. Il problema dell’overtourism è una piaga mondiale, oggi si viaggia più di prima e possono viaggiare tutti. Questo purtroppo ha creato dei problemi dal punto di vista della vita delle persone che vivono nelle grandi città ad attrazione turistica, i centri storici sono vuoti o pieni di Airbnb o di negozi veramente squallidi quindi questo ha portato ad un incremento degli affitti e un peggioramento della qualità della vita. La soluzione potrebbe essere una via di mezzo, più pulizia delle strade, più servizi e un maggiore rispetto delle regole. Aggiungo, facciamo pagare gli ingressi alle chiese e le “city tax” che gli ospiti pagano negli hotel per poi offrire maggiori e più efficienti servizi ai turisti stessi e ai cittadini.
Carmine tu sei originario della verde Irpinia, precisamente dell’Alta Valle del Sabato, dov’è presente Serino, Comune che tra gli anni ‘80 fino agli inizi del 2000 ha contribuito a fare la storia della ristorazione campana per poi subire un tracollo negli ultimi vent’anni nonostante le tante eccellenze che questo territorio offre sia dal punto paesaggistico che enogastronomico. Come ti spieghi tutto questo?
Io sono orgogliosamente irpino, anzi San Michelese, sono figlio del terremoto ma anche figlio della Valle del Sabato, i miei primi passi li ho mossi proprio tra San Michele e Serino prima allo Scacciapensieri e poi allo Chalet del Buongustaio, eravamo tante squadre di camerieri ci incontravamo la mattina per il caffè allo Snack Bar e la sera per il cornetto da Baci caldi, quelle esperienze mi hanno formato, perché facevo i primi matrimoni, la famosa spicciolata, tutta la Campania veniva a Serino e passavano le giornate sul MonteTerminio, si creò anche un’associazione dei ristoratori serinesi, poi il tracollo.
Io mi spiego questo tracollo per due motivi: il primo è quello naturale ossia le nuove generazioni, i figli dei ristoratori degli anni 80 non sono stati capaci a portare avanti le attività di famiglie e il secondo è quello dovuto al fatto di non cambiare e modernizzare l’offerta gastronomica.
Oggi dico a tutti, in primis a me stesso, che ho acquisito esperienza e know how: sediamoci ad un tavolo e cerchiamo di capire come possiamo risollevare le sorti del nostro territorio, credo che la miglior ricetta sia quella di promuovere il turismo esperienziale ed esistenziale ossia far vivere alle persone che vengono nella nostra valle esperienze di vita quotidiana come imparare le ricette dei nostri nonni per dare loro la possibilità di fare le cose come una volta. Vivere quindi il territorio, per concludere, usare i castagneti come spazi per creare alloggi ecosostenibili o, meglio ancora, fare glambing, per poter dare di nuovo lustro alla nostra valle.
È stato un piacere averti nostro ospite. Ti salutiamo chiedendoti se hai da dare un consiglio a coloro, magari giovanissimi, che vogliono intraprendere il tuo percorso magari muovendo i primi passi come come cameriere di sala?
Grazie a te Marcello e a tutta la redazione di Stylise Magazine per avermi dato la possibilità di trattare insieme voi argomenti così importanti che mi stanno tanto a cuore.
Io dico sempre, quando mi capita di fare qualche intervento o lezione a qualche scuola, alle nuove generazioni ai giovanissimi appassionatevi a qualcosa e, se vi piace, girare il mondo, imparate le lingue, capite gli usi e i costumi a tavola dei vari popoli, vendere emozioni, allora scegliete di fare i camerieri, il mestiere più bello al mondo.